J’ai fait un tour à la Speciality & Fine Foods Fair récemment. Un petit tour du monde gourmand. Pourtant, c’est la partie japonaise que je me suis le plus régalée : algues, yuzu, matcha, pêches au vinaigre… Une petite voix m’a demandé – Vous aimez le sake? Oui, ai-je répondu, assez penaude. J’aime, mais je m’y connais peu. J’ai un souvenir mémorable de sake servi dans un verre avec un petite poche pour que les cubes de glace rafraichissent le liquide sans le diluer. Et oui, tous les sakes ne se boivent pas à température ambiante! Commençait une session découverte, présentée par Ryosuke Manabe, sommelier du restaurant étoilé Michelin Umu. J’ai sauté sur l’occasion.
La premières question, finalement, devrait être – connaissez-vous bien le riz japonais? Je vous sens hésitant. Je vous comprends. Dans mon supermarché, si je veux acheter du riz, l’aile concernée me propose Uncle Ben’s et Basmati. Pour le riz brun, il faudra aller dans le rayon diététique. Pour le riz japonais, chercher le kit sushi dans l’espace exotique. Et pourtant, c’est un riz de gourmet! Il était autrefois trié à la main pour l’aristocratie, chaque grain devant faire la même taille pour cuire uniformément. La même qualité est exigée aujourd’hui… La technologie, toutefois, vient à la rescousse : un dispositif lumineux met en avant les grains déformés ou abimés qui seront écartés par un jet d’air. Le riz est ensuite poli jusqu’à être semi-transparent. Une fois l’écorce ôtée, l’amidon est plus accessible et donc intégré plus rapidement lors de la digestion. C’est aussi ce qui lui donne ce côté plus collant, plus sucré aussi. Aussi bon chaud que froid (pensez aux sushi), d’ailleurs.
De ce riz, on tire une poudre qui servira à faire des crackers, souvent servi avec le sake. Quelques-uns étaient servis lors de la dégustation. L’air de rien, les Japonais en ont une variété incroyable, que l’on peut séparer en deux groupes : les Senbei à base de riz normal sont souvent badigeonnés de soy sauce ou de mirin lors de la cuisson, les Arare sont à base de riz gluant. Au-delà, ils peuvent être zarame (saupoudrés de sucre), goma (de graines de sésame), nori (avec des algues), miso, age (frits), etc…
Enfin, bien sûr, il y a le sake. De la même façon que les cépagez déterminent un vin, le sake varie en saveurs selon le type de riz utilisé. Parmi les principaux, on compte :
> Yamada Nishiki : couronné roi des riz spécial sake, il leur amène rondeur et complexité
> Omach i: moins parfumé, plus sur les saveurs de terroir
> Gohyakumangoku : léger et fruité
Il est temps de travailler le grain. Plus il est broyé, plus on le purifie des graisses/protéines/acides aminées qui changent la saveur du sake. Cette recherche de la pureté parfaite définie des catégories. Le riz des sakes dit Ginjo ont ainsi été broyé à 40%, les Daiginjo à 50%. Une fois “brisé”, le riz est enfin lavé, détrempé et cuit à la vapeur.
Il est temps d’en faire de l’alcool – un peu comme on le fait de la bière. L’amidon (au cœur du grain) doit se transformer en sucre, il faut donc de la levure. Pour le sake, on utilise celle du champignon Koji. Tout est question de pourcentage – eau, levure Koji, riz vapeur. Incubez, laisser le sucre devenir alcool, pressez, filtrez et vous avez votre sake. Traditionnellement préparé en hiver, il arrivera en boutique au printemps. Il se boit jeune, dans l’année.
La session s’accompagne d’une dégustation : l’Akashitai (clair, franc), le Narutotai Shiboritate Nama (à servir très frais, un côté lacté), le Gekkeikan Iwaimai (doux, plus sur les fruits à noyaux), le Ninki-Ichi Gold (juteux, tropical) at mon coup de coeur, le Kinmon Akita X 3 Blanc (car il utilise 3 fois plus de Koji – parfum de sous-bois, bien équilibré). Je passerai ensuite découvrir d’autres crus au comptoir à sake : les pétillants par exemple (la meilleure façon de commencer votre apprentissage. Plus légers mais plus dangereux, ils se boivent si facilement! Essayez le Awayuki pour ses notes de pêche, le Ninki-ichi pour son citronné) mais aussi l’un des rares sakés vieilli, le Yamabuki Gold. Aussi complexe qu’un cognac, sans la texture liquoreuse, et surtout noisetté, umami. On me murmure qu’il accompagne à merveille le Stilton…
Dis-moi, Londres, et si tu nous lançais une tendance sake pour cette rentrée? En attendant, je m’en vais parcourir les rayons du Japan Center sur Piccadilly, qui en a une belle gamme
