London – The Greenhouse restaurant, 2 Michelin stars

The Greenhouse, deux étoiles Michelin. Quelle carte de visite, une constellation culinaire, presqu’intimidante. Et pourtant, j’en retiens, outre le raffinement et la créativité, une vraie chaleur humaine, une véritable passion, une envie de faire découvrir un univers tout entier… Un échange qui nous donne, immédiatement, le sentiment d’être VIP, de recevoir les clés d’une connaissance fabuleuse. The Greenhouse. Restaurant. 2 Michelin stars. Impressive business card, isn’t it? A culinary constellation, almost a little intimidating. Yet, what I took away from this incredible experience, besides the ingenious cooking, creativity, the refinement… is the human side of it. The passion. A discreet but sincere sense of humour. The kindness. The pleasure in sharing an entire universe. From the moment you step into this oasis of calm, you are made to feel special; a key part of the journey.

Au détour des belles demeures de Mayfair, on se faufilera dans une cour aux airs asiatiques, fougères, ananas, palmiers, un vert sombre, éclatant, des galets zen, havre de paix dans un écrin de briques rouges, sculptures lumineuses. Dépaysement immédiat. L’accueil est attentionné, attentif au moindre détail. L’équipe, tirée au quatre épingles, virevolte d’une table à l’autre, alternant enthousiasme et savoir-faire. Pas une question qui ne reste sans réponse, ingrédients, techniques, conseils de dégustation… On notera également une synchronicité parfaite et une très belle intuition, sachant développer les explications ou s’effacer selon les invités. A little walk through magnificent Mayfair, admiring the sculpted façades and you will find an adorable yard, almost Asian-themed haven: luminous sculptures, ferns, palmtree, pineapple, a rich green, very vibrant in these surroundings of red bricks. The welcome is attentive, taking into account every detail. You will be doted on by several impeccably dressed and savvy staff, whose honest enthusiasm and expert knowledge quickly becomes apparent – quite a treat. They pride themselves on the details, whether relaying tasting tips or serving us both in exact synchrony. Our sommelier quietly waxes lyrical about the wines, their history, terroir and how they are in harmony with the dishes’ flavours – and culture. This is no charade. Everyone we speak to is in tune and engaging, one could most likely chat all day if desired, or be quietly left alone to your business lunch. They just know.

Sur les tables, un enchantement de verres, un pour chaque type de vin. Un bourgogne et un Bordeaux blanc ne se savourent pas de la même façon –  la forme d’un verre, idéalement, devrait guider le breuvage vers les papilles adaptées. Certaines le sont plus pour le sucré, l’acidulé… selon leur position sur la langue. Les couverts, les assiettes s’adapteront à chaque plat. C’est aussi, explique notre sommelier, que Dionysos, Dieu du vin, et théâtre sont liés. Sur le versant de l’acropole d’Athènes se trouve l’un des théâtres de la Grèce antique, où se tenaient chaque année de grandes fêtes en son honneur: chants, danses et représentations théâtrales. Un repas se doit donc d’aller au-delà des saveurs, il se met en scène! On the tables, a glass enchantment. One per type of wine. You see, a Bourgogne and a Bordeaux, let’s say both white are not savoured the same. The shape of the receptacle, ideally, should guide the nectar to the best place possible – understand the tastebuds best suited for sweetness, tanginess, dryness… to make it an even more memorable moment. Likewise, cutlery and plates are the ultimate tasting accessories. Our sommelier took the time to explain the link between Dionysus and theatre (oh, the things you will learn here!). On the slope of the acropolis in Athens is one of the major open-air theatres, used in Antiquity to celebrate the God of wine. Once a year, there would be songs, dances, amazing plays. Wine as an art, staged to amaze your senses…

C’est avec une flûte de champagne Drappier que s’ouvre ce déjeuner d’exception. Une majorité de pinot noir, une pureté, un beau crémeux. De la poire, des agrumes, des notes florales, chèvrefeuille et lys… The Greenhouse offre d’ailleurs l’une des plus belles listes de vins de Londres, avec 3500 références choisies avec soin. Une telle qualité que le restaurant remporte depuis 2005, chaque année sans faute, le Wine Spectator Grand award, une récompense dont seuls 3 autres restaurant au monde peuvent se vanter d’afficher. This exceptional lunch opens with a glass of Drappier champagne. Mostly Pinot noir, grown in the sunniest part of the Champagne region, a pure line, a superb creaminess. Pear, grapefruit, floral notes, honeysuckle, white lily… The Greenhouse is also known for its unique wine list with over 3500 handpicked labels. Such quality that the restaurant has won the Wine Spectator Grand award each year since 2005, only shared with 3 other restaurants in the world, no less. Needless to say – trust your sommelier entirely.

Notre champagne de rêve s’accompagnait d’une sélection de 3 canapés, présentés avec splendeur. Des merveilles miniatures, une progression au palais. Pain soufflé, coussin au fin croquant fourré de saumon, de yaourt grec, d’aneth, quelques oeufs d’harenka, promenade en bord de mer. Délicate meringue qui se révèle explosion de saveurs avant de se dissoudre sur la langue: purée et huile de truffe but ce côté irrésistible de sous-bois, poudre de champignon. Enfin, une mini-galette, moelleuse à souhait, de chou-fleur et emmental, saisie à la poêle nous ramène sur terre ave un soupir de bonheur. Our dreamy champagne was shortly accompanied by three canapés, presented with understandable pride. Miniature marvels, an intelligent introduction. A pain soufflé, pillow of smoked salmon and arenca transports us straight to the pier, the deceptively delicate truffle ma(ca)roon explodes all senses before disappearing on the tongue, that tantalising aroma lingering, musky, overwhelming truffle (oil and purée were used here), mushroom dust. A gratifying pan-fried emmental-cauliflower galette brings us back to Earth, ready to enjoy some truly delicious wines.

Jamais encore le beurre n’avait fait une telle entrée sur une table, présentation sculpturale, orientale dans la pureté des lignes, peignée comme le sable d’un jardin zen, posées délicatement sur un galet. Pas n’importe quel beurre – Bordier, crémeux, presque sensuel qui met en avant les saveurs des pâturages. Baratté, malaxé à la main, salé à la volée, il s’apprécie aussi bien nature que sur du pain. La pyramide de beurre doux s’accompagne d’une mini plaquette de beurre marin, confettis d’algues de couleurs, belle longueur en bouche, iodé à souhait… Never before had butter made such an entrance on a table. Sculptural, almost oriental combed like the sand of a zen garden, gently perched on a pebble like dish. It’s not just any butter. THE best butter. Bordier. Creamy, sensual, reflecting the quality of the pastures. Churned, mixed by hand, lightly salted, as good on its own as it is on bread. The pyramid is unsalted, the barquette is seaweed, colourful confettis adding an iodized flavour.

Des petits pains seront servis tout au long du repas. Admirables. Un croquant parfait, une mie moelleuse, douce. Deux livraisons sont faites dans la journée, l’une pour le déjeuner, l’autre pour le dîner afin d’offrir une qualité irréprochable. Mini baguettes traditionnelles, mais aussi algues/citron, parmesan et chorizo. Celui présenté ci-dessous, qui reprend la forme du kouign amann, est en fait noisetté, truffé d’éclats de châtaigne. Artisanal breads are served throughout the meal. Frequent deliveries from a dedicated bakery ensure that wonderful freshly-baked aroma reaches all the way to your plate. As you know, bread is everything to the French. You cannot fail this. As with wine, it has to be perfect – and it is. Perfect crunchiness, fluffy inside. Mini-batons for the purist, snappy seaweed and lemon for the adventurous, piquant parmesan and chorizo for a Spanish twist. The one below, shaped as a kouign amann, is in fact chestnut favoured, generous in nutty nuggets.

Nous avions fondu pour le menu dégustation, accordé par notre sommelier à des vins sortant des sentiers battus.  Six plats extraordinaires dont les descriptions se déclinent en délicieux haikus… We could not resist the Tasting menu, paired by our sommelier to exceptional wines. Six extraordinary dishes which descriptions which sound like delicious haikus…

Cornish Crab
Mint jelly /  Cauliflower /  Granny Smith apple / Curry

Le regard s’attarde sur la rondeur du bol, le vert printanier, ce blanc éclatant relevé d’un jaune presque doré… On nous conseille de plonger la cuillère jusqu’au fond pour mieux apprécier le mélange d’arômes. Surprenant de légèreté en texture et de complexité au palais: acidulée de la pomme verte, fleuri de la mousse de chou-fleur qui se liquéfie presque en bouche. Immédiatement suit la fine gelée de menthe et cresson et enfin le crabe, doux, moelleux, rehaussé de curry, de citronnelle. Comme un pique-nique d’été en bord de plage, assis dans l’herbe fraiche… It takes a second to process. The beautiful curves. The vibrant spring green. The pure white crowned with sharp yellow. We are advised to dig deep with the spoon and it is quickly clear why. So many interesting layers! Complex yet wonderfully light: tangy green apple, unctuous cauliflower cream liquefying in the mouth. Follows a refreshing mint and cress jelly then tender crab, enhanced by curry, a little lemongrass. As if you could have a summer picnic by the sea but sitting on freshly cut grass… So many pictures come to mind when savouring it.

S’accorde à l’entrée un Clos Floridene 2009, très beau Bordeaux blanc. Sauvignon et Sémillon, citron, basilic, fruité, une étonnante pointe épicée, rare pour la région, qui vient surprendre le palais. This was matched to a Clos Floridene 2009, a gorgeous white Bordeaux. Sauvignon and Sémillon, citrus, basil, fruity and – very unsual for the whites of my region, a hint of spice.

Foie Gras
Pan fried /  Beetroot / Smoked eel / Spelt

Venant du sud, le foie gras me met toujours en fête. J’anticipe par avance le fondant en bouche, ce crémeux légèrement rosé. Celui-ci révolutionne littéralement un classique. Cuit à la perfection, il s’additionne de flocon de sel mais aussi d’anguille râpée qui lui offre une touche de fumé fabuleuse, allonge chaque bouchée et se finit sur le grillé de l’épeautre. Au final, un bouquet dansant, généreux, entre terre et mer qui sublime le foie gras en lui ôtant son habituelle lourdeur… La volute de betterave ramène une touche de fraîcheur, frôlant à peine le sucré, comme une caresse. Being from the South of France, and no matter how many times I have enjoyed it, Foie Gras is a celebration. I anticipate the melt-in-the-mouth feeling, the almost pink creaminess. But this one, oh, this is a little revolution in itself. Perfectly cooked, pan fried, but that, I was expecting. Salt flakes for the contrast. We are still on classical. But then it hits you – salty eel has been grated on it, just a little, just enough to bring a formidable smokiness, finishing on nutty spelt, infusing it too. The chef has succeeded to make it a real feast, to reinvent the dish, bringing together earth and sea whist avoiding the usual heaviness of foie gras. The beetroot brings a refreshing, fruity, not yet sweet caress.

Plutôt que l’habituel Sauternes, notre sommelier recommande le Château de Fonsalette 2003. Au nez, on imagine un mielleux, un vin de dessert. Au palais, il se fait plus vin blanc, absolument pas sirupeux, gardant tout de même des notes de pétales séchées, rose et bleuet. Faites-le rouler en bouche, appréciez sa finesse, exquise, qui s’ouvre sur le coing et la vanille, reprenant le fruité de la betterave. Là encore, accord parfait destiné à alléger, faire ressortir l’aérien. Rather than the usual Sauternes, our sommelier recommended the Château de Fonsalette 2003. To the nose, it seems to be a sweet dessert wine. Yet, to the palate, though it retains the honey, it is soft, not too sugary. Dried flower petals, rose, cornflower. Let it roll within your cheeks, enjoy its roundness, opening on quince and vanilla, echoing the fruitiness of the beetroot.

Monkfish
Nori / Cockles / razor clams /  Dashi / Gnocchi

Nous parlions plus tôt de l’art de la mise en scène – tout est résumé dans ce plat. Amené sous une cloche de faïence blanche, il révèle une généreuse noix de lotte de mer, souple en bouche, opalescente, enrobé d’algue nori croustillante. Sur le côté, salicorne, coque, couteau, textures légèrement différentes mais toujours dans la douceur. Arrive une minuscule théière de verre. Geste théâtral, volutes de vapeur, dashi parfumé. Le poisson en enveloppe son juteux naturel. Un marin harmonieux qui fait ressortir chaque ingrédient séparément avant de les unir. This dish was quite a show. Served under a beautiful china belle, it reveals an opalescent ingot of substantial flesh, surrounded by salty, crispy Nori seaweed, samphire, cockles, razor clams, delicate but dense gnocchi. Different textures, yet all so moist and tender. Then comes the tiny, transparent teapot… steaming, heady broth theatrically poured to complete the experience. The monkfish, cooked to true perfection, offers a reassuringly firm texture whilst remaining supple and juicy. That clear stock, dashi, pulling it all together, both as a maritime concept and a tasteful harmony of flavours that stand out as well individually as they do in unison.

Prenez donc une gorgée de Jean Collet et Fils, un Chablis Premier Cru Vaillons 2010. Son intense minéralité fait parallèle au iodé du plat, comme une soudaine brise marine… Nectarine, amandes, un peu de pomme. J’imagine avec délice ce chablis servi avec des huitres. Take a sip of Jean Collet et Fils, a Chablis Premier Cru Vaillons 2010. Its intense minerality is a lovely parallel to the light seaside saltiness of the dish, as if being refreshed by sea spray. Nectarine, almonds, apple. I can imagine this with oysters too.

Welsh organic lamb “Rhug estate”
Miso / Puntarella / Mooli /  Onion /  Anya potato

Comme toujours, les couverts s’accordent au menu. Même les couteaux se font art – présentation plume, lame tranchante. Il n’en faut pas moins pour annoncer l’assiette. Quel incroyable morceau d’agneau bio, quelle densité! On appréciera d’abord le moelleux, le juteux puis, le gras fondant et enfin une légère touche de miso paste qui allonge chaque bouchée, finissant sur un léger salé. Il faut se forcer à ralentir, prendre le temps d’apprécier, laisser chaque fourchetée développer ses saveurs. Pomme de terre Anya, noisettée, exquises lamelles de lardons puntarella, radis blanc et oignon vinaigré se font forêt de conte de fée, jouant sur les couleurs et la géométrie. Impossible de laisser la moindre miette. Starting with the perfect presentation, the care taken to deliver this incredible morsel was immediately apparent. Welsh Rhug Estate prides themselves on the remarkable texture and flavour of their organic lamb, accentuated by salt marsh grazing. A zingy miso crust livens the flavours yet more while the accompanying jus complements perfectly. One is forced to slow, re-divide the portion, savour every sliver. Nutty anya potatoes, tasty puntarella lardons, mooli and onion are beautifully prepared so as to delight in those rare moments of distraction. An improbable little forest, playing on geometrical shapes and colours. The depth of flavour and character of the meat does not twindle and I challenge you not to leave a substantial piece to finish on.

Premier vin rouge du repas, je retrouve ici un cru de ma région, un Côtes de Castillon, le Château La Gasparde, 2009. Si j’aime la grandeur voluptueuse des Saint Emilion et des Bordeaux, je leur reproche parfois de noyer la délicatesse d’un plat sous la force du fruit rouge. Celui-ci force moins sur les tannins, mettant en valeur le cassis mais avec un velouté séduisant, idyllique avec cette tendresse de viande. First red wine of the meal, but sure to make me smile as it is also from my region, the Côtes de Castillon, the Château La Gasparde 2009 brings a luxurious ruby colour. I do love the voluptuous grandeur of Saint-Emilion and Bordeaux but often find that the tannins crush more delicate dishes with their heavy red fruit taste. Now, this is more cheerful, almost energetic but silky, fragrant with red currant but not overwhelming, matching the meat divinely.

Herbs
Green Chartreuse / Exotic fruits

Comment ne pas succomber au concept de pré-dessert, découvert au Saint-James (une étoile Michelin)? Parenthèse entre salé et sucré… Et quelle beauté! Couronné d’une fleur, on l’imagine presque nénuphar de sucre flottant sur une rivière de lait, offrande à une déité exotique. Ananas acidulé tranchant sur le crémeux du sabayon, une touche d’agrume, conclusion éclatante sur un sorbet de menthe fraiche et de Chartreuse verte… Un petit bijou habillé d’une feuille d’argent comestible pour ajouter au luxe de l’instant. I had discovered the concept of pre-dessert at the Saint-James (one Michelin star) and I succumbed to it. Who wouldn’t? Perfect transition between savoury and sweet. And such beauty! Topped with a flower, it looks like a sugary lily pad floating on a milky river, luxurious offering to an exotic deity. Tangy pineapple contrasting with creamy sabayon, citrus notes, glorious finish on refreshing mint and green Chartreuse. Such a wow effect. A little jewel, really, with the edible silver leaf, pure luxury.

On retrouve avec bonheur un vin liquoreux pour l’accompagner, un Domaine Chiroulet, Le Vent d’Hiver, 2009. L’un de ces vins dont les vendanges se font en décembre, le sucre concentré dans chaque grain. Fruits confits, abricot charnu, délicatement épicé, rond en bouche… Entre le Sauternes et l’Armagnac. With this, you need a sweet wine. The Domaine Chiroulet, Le Vent d’Hiver 2009 was again a dazzling choice. The harvest is in December, when the sugar is most concentrated in the grape. Candied fruit, fleshy apricot, a hint of spice, mellow. Between Sauternes and Armagnac.

Orange
Saffron /  Date / Filo pastry

Le voyage se termine sur un ailleurs ensoleillé. Sorbet d’orange, concentré, zesty. Les quartiers d’oranges, juteux, s’entrecoupent de dates confites, laissant une sucré gourmand sur les lèvres. Enfin, ce mille-feuille évoquent le battement d’ailes d’un papillon, tant ses étages sont fins, nuages de crème au safran, exotique, cette note indéfinissable, pas tout à fait épicée, ni trop douce, florale mais puissante à sa façon… Une souplesse de rêve. The culinary journey then brings a sunny finale. Orange sorbet, zesty, long on the palate. Juicy fresh orange alternated with candied dates leaves a sugary trace on the lips. The mille-feuille is quite exceptional, such suppleness, butterfly wings, icing sugar dust. Pearls of saffron cream, unexplainable, not so spicy but exotic, not too sweet but unforgettable, a force of its own. Heavenly.

Un café s’impose. Nul besoin de coup de fouet, les sens sont pleinement en éveil. 3 heures que nous sommes là –  entre délices et passions partagées, écoutant avec fascination les conseils et anecdotes de l’équipe. La salle s’est vidée peu à peu mais il est tellement tenant de prolonger quelques instants de plus ce sentiment de temps suspendu… We need a coffee. Don’t get me wrong – this is in no way to wake us up. Our senses are fully awakened. We arrived 3 hours ago and the service has been perfectly paced. We have enjoyed every bite. We have listened to amazing anecdotes, tasting tips sounding like poetry. The room is emptying. But we just do not want to leave. It’s just the perfect excuse to enjoy a moment suspended in time.

Chaque détail, à The Greenhouse, appelle à l’excellence. Le café n’y manquera pas, proposant une belle gamme d’origine. Nous nous laisserons tenter par le Jamaica Blue Mountain, belles notes de grillées mais une ligne presque soyeuse. Les amateurs de chocolat préfèreront le Malabar Monsooned, plus corsé, qui reprend la gourmandise du cacao. Très nettement, la qualité de l’eau a été prise en compte, aucune acidité, une pureté qui n’appelle ni au sucre ni au lait. But of course, this is The Greenhouse. It’s not just coffee. Call it fireworks. The menu offers a fantastic choice of cafés. We tried the Jamaican Blue Mountain, medium roast, silky and the Malabar Monsooned, perfect for chocolate lovers, stronger, more on the cacao. It is clear that the quality of the water has been taken in account too – no acidity, very pure taste. It would be a heresy to even consider sugar or milk.

Pour conclure sur un feu d’artifice, on gardera une place pour les petits-fours, servis sur un tapis d’herbe… Bouchées paradisiaques: tartelette meringuée au lemon curd, tranchée par un biscuité au matcha… Pâte de fruit comme une goutte de rosée, yuzu et fruit de la passion, envoûtante… et sur ces cuillères de bois, une mousse de mangue onctueuse avec un effet crumble à la noix de coco. Quelques secondes d’intensité qui fait ouvrir grands les yeux! There are petits fours too, served on a carpet of grass. Paradisiac bites: matcha tea tart filled with lemon curd and meringue… Yuzu and passion fruit pate de fruit, tropical dew drop… and on the wooden spoons, creamy mango mousse with a coconut crumble effect.

Les chocolats sont aussi au menu,  de petits chefs d’oeuvres. 3 origines, 3 poèmes, 3 aventures. Andua, huile d’olive, basilic, velours, juste cette pointe d’herbe avec le fruité de l’olive juste pressée. Manjani sur la framboise et de pequillos, plus épais en goût, souvenirs de confitures, de guirlandes de piment séchant au Pays Basque, rouge éclatant sur blanc immaculé. Equatorial mais coeur liquide, tout l’agrume du yuzu, entre mandarine et pamplemousse, affiné par le saké. You will be treated to chocolates too –  very VIP. Masterpieces. 3 origins, 3 adventures. Andua chocolate, olive oil, basil – both fruity and aromatic. Manjani chocolate, raspberry, pequillos – rich jam, memories of garlands of piments on the white house in Espelette. Equatorial chocolate opening on a liquid heart of yuzu and saké, between tangerine and grapefruit…

Nous restons… sous le charme, le regard étincelant, l’impression de marcher sur un petit nuage, de flotter au dessus du sol. Une cuisine d’exception, qui mérite au chef Arnaud Bignon des tonnerres d’applaudissement. Une atmosphère chic, raffinée mais chaleureuse, grâce à une équipe, je ne le répèterai jamais assez, qui nous a épatés par leur passion et leur gentillesse. Et des prix, contre toute attente, pas si vertigineux que l’on croirait. Le Tasting menu présenté ici, en 6 plats (sans les vins cependant) est à £98 par personne. La carte change régulièrement, toutes les deux semaines ou presque, laissant place aux produits de saison. Me voici intriguée, pour une prochaine fois par le Discovery menu (£120/personne), chaque plat se faisant surprise du chef selon l’envie du moment: Chef/ Explore/ Flavour/ Ingredient/ Inspiration. Spell binding. This will make your eyes sparkle, make you feel you are walking on a cloud the rest of the day. Cuisine d’exception – roaring rounds of applause duly deserved by chef Arnaud Bignon. The atmosphere is elegant, refined but warm and friendly thanks to the exceptional staff, their enthusiasm, their subtle sense of humour, their kindness all along. The prices are not as vertiginous as expected. This Tasting menu in 6 dishes (not counting the wine) is £98 per person which comes as a surprise considering this is a 2 Michelin star restaurant. The menu changes every few weeks, keenly following seasonal products. For just a little more, you can indulge in the Discovery menu (£120/person), each dish a surprise depending on the Chef’s current choices: Chef/ Explore/ Flavour/ Ingredient/ Inspiration.

Une expérience, une évasion… An experience and a fabulous escape from normal life.

The Greenhouse
27a Hay’s Mews
Mayfair, London
W1J 5NY