{Cuisine japonaise} La vie côté umami

Japanese food umami

 

Une quête culinaire : celle de la cuisine japonaise. Tout a commencé, il y a quelques temps, sur une question toute simple. Pouvais-je nommer plus de 5 plats japonais ? Sushi est généralement la première réponse, suivi de sashimi. Suit un silence – bien des images viennent à l’esprit… dans la catégorie asiatique, sans pouvoir affiner plus avec certitude. Et pourtant, on en connait tant d’autres – soupe miso, ramen, teriyaki, mochi !

Parmi la multitude de programme dédiés aux recettes sur le petit écran, c’est d’ailleurs la cuisine la moins représentée, à moins que l’on ne compte les stir fries, eux aussi dans une zone neutre. Les passionnés de cuisine parmi mes amis soulignent quelques idées reçues : techniques pointues, gamme d’ingrédients complexes. Un atelier récent sur le Washoku (l’art japonais de savourer les saisons) m’a prouvé le contraire. Luiz Hara, auteur de l’excellent livre Nikkei Cuisine, qui a passé 3 années à Tokyo pour faire sa connaissance des recettes nippones, m’a récemment rappelé qu’un dashi, le bouillon traditionnel, se fait en 20 minutes à base d’eau, de varech et de flocons de thon. Son équivalent français nécessitera plus d’ingrédient et de temps… Son prochain ouvrage, d’ailleurs, sera Bringing Japanese ingredients into you every day cooking, un thème qu’il présentait lors d’une conférence Food matters. Je vous raconte.

 

La 5ème saveur de la cuisine japonaise: l’umami

Quel est donc le secret, celui qui donne cette finesse aux plats japonais ? Il faudra l’approcher différemment. Nous reposons sur 4 goûts : sucré, acide, salé, amer. Le Washoku introduit une 5ème valeur, l’umami, l’équilibre entre chacune, la perfection dans l’exquis. Pour le recréer, 3 méthodes >> 1/ des fruits et légumes de saison uniquement, mûris naturellement 2/ des ingrédients déshydratés riches en acides aminés (flocons de poissons, algues ou champignons séchés) 3/des aliments fermentés (miso, sauce soja, mirin, sake). Plutôt que de vous lancer dans un apprentissage complet, commencez donc par en ajouter un à votre quotidien!

 

Japanese food umami Chirashi Sushi

 

Le riz japonais : au-delà des sushis

L’idée de rouler du riz gluant dans des feuilles d’algue vous semble demander bien trop d’énergie après une journée de boulot ? Même constat du côté japonais ! Contrairement à ce que l’on pense, les sushis sont plus un luxe qu’un plat su quotidien. Luiz Hara conseille d’essayer, plutôt, le Chirashi Sushi ou sushi déconstruit. Le riz se prépare à l’identique (mélangé au mirin, sucre et sel) puis se décore de vos ingrédients préférés : poisson de belle qualité (quoiqu’optionnel, du poulet sauce teriyaki conviendra fort bien par exemple !), des champignons réhydratés, de fines lamelles d’omelettes, des graines de sésame… Cela dit, le riz japonais s’accordera fort bien à vos stir-fries, risottos ou même riz au lait : son poids et sa qualité font qu’il ne s’effrite pas à la cuisson, offrant une texture parfaite aux recettes.

Craquez pour le miso

Vous connaissez le miso sous forme de soupe, il se vend aussi sous forme de pâte, plus concentrée. Luiz l’utilise, additionné d’un filet de jus de citron, pour la marinade des côtes de porc. Ou coupe des aubergines en deux, trace des croisillons de la point de son couteau, ajoute miso et mozzarella et passe au four (à essayer d’urgence – la recette est ici). Vous pouvez aussi, tout simplement, en mettre quelques gouttes dans une vinaigrette. Nombre d’Asiatiques sont intolérants au lactose, continue-t-il : le miso amène un crémeux naturel qui compense l’absence de lait. Petite astuce >> le miso est décliné sur une palette de teintes. Plus il est sombre, plus il fermenté et donc fort en goût. Pour un premier essai, choisissez le clair. J’apprends qu’il convient aussi aux desserts – blanc en glace, rouge associé au chocolat…

 

Japanese food umami matcha crushed ice

 

Matcha forever

Matcha – des feuilles de thé cueillies jeune, séchées, réduites en poudre. Bourrées d’anti-oxydants et de vitamine C. Vous l’avez sans doute croisé peut-être en pâtisserie ou en latte. Au Japon, explique Luiz, ce parfum est aussi commun que la vanille en Europe. On le trouvera même parfumant du sake ! Ajoutez-le, dans un premier temps à vos desserts – madeleines, financiers. Il mettra aussi jolimenten valeur les crèmes brûlées, les tiramisus. Avouez que vous êtes tenté…

Pour en apprendre plus sur le Washoku sur Londres ou simplement goûter une cuisine japonaise authentique, participez donc au Supperclub de Luiz Hara. Renseignez-vous aussi auprès de l’Ambassade du Japon qui organise de nombreux ateliers – cérémonies du thé, dégustations de whisky….

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30 Comments

  1. 30 Nov ’17 / 09:00

    Coucou,

    Dis donc, très intéressant ton article !
    J’aimerais beaucoup me lancer, mais c’est vrai que c’est une cuisine qui a l’air tellement exigeante que je n’ose pas !
    En tout cas, toutes ces couleurs et saveurs, ça me donne envie !

    Belle journée,

    Laura – Bambins, Beauté et Futilité

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:41

      @Laura Justement, commence par un ingrédient, que tu intégres dans TA cuisine plutôt que de passer intégralement à la diététique japonaise. On se prend vite au jeu!

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:42

      @Girls n Nantes Eva J’ai d’excellentes adresses de Ramen si tu passes à Londres un de ces jours 🙂

  2. 30 Nov ’17 / 10:36

    J’adore la cuisine japonaise mais c’est vrai que je ne me suis jamais laissé tenter pour en cuisiner, peut être juste alors 1 ou 2 plats.

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:42

      @Vero Allez, un beau projet pour 2018!

  3. Melily
    30 Nov ’17 / 12:53

    Ho tu me donnes faim, j’aime bcp la cuisine asiatique…
    Bisous

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:42

      @Melily Tant mieux, ça veut dire que je fais bien mon boulot 😉

  4. 30 Nov ’17 / 16:06

    Coucou j ai un peu de mal avec mais j’adore les sushis, interessant n’empêche comme article 🙂

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:43

      @The City and Beauty Beaucoup de plats à base du riz des sushis, tu devrais trouver de quoi te régaler!

  5. 30 Nov ’17 / 19:24

    J’adore les plats japonais.
    Je n’ai pas encore eu le courage de me lancer mais il faut que je teste.
    Des bisous

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:44

      @pichetteetpaillettes Commence donc par le sushi déconstruit : top à manger devant sa série préférée et healthy 🙂

  6. 30 Nov ’17 / 23:51

    j’adore cette cuisine tu me donne faim ^^

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:45

      @cyrielle Merci! Je t’avoue avoir salivé aussi en écrivant le post!

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:45

      @Jehanne Azmi Délicieux. Et healthy!

  7. Coucou,
    J’adore le miso : j’en utilise dans des tas de recettes (pas du tout asiatiques d’ailleurs).
    Merci pour cet article qui fait vraiment voyager.
    Bises. Elodie.

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:46

      @Elodie Tu as tout compris! On n’est pas obligé de cuisiner 100% japonais… On peut juste expérimenter avec un ou deux produits clés 🙂

  8. 1 Dec ’17 / 12:38

    Je suis pas trop cuisine asiatique. Ou disont plutôt mon estomac n’aime pas trop. Mais tes photos sont appétissantes.

    • Chocoralie
      1 Dec ’17 / 13:48

      @la fée biscotte Raison de plus pour essayer d’intégrer un produit asiatique dans ta cuisine du quotidien pour jouer sur les saveurs plutôt que de faire 100% japonais. Et puis… il y a tellement de cuisines asiatiques! Peut-être est-ce juste un style de cuisson ou une sauce que tu ne digères pas, il y en a toute une palette 🙂

  9. 1 Dec ’17 / 18:15

    Coucou 🙂 Je ne connais pas trop la cuisine japonaise (à part les sushis, et encore) mais ça me donne très envie d’y gouter !

    • Chocoralie
      2 Dec ’17 / 03:06

      @Annafaitsonblog L’occasion d’approfondir 🙂 (et de se régaler)

  10. 1 Dec ’17 / 20:05

    Coucou ma belle, j’avoue être plutôt cuisine chinoise et vietnamienne, peut-être dû au fait que tout ce qui est suchis, makis et autres ne passe pas niveau goût. Cependant les livres dont tu as parlé m’intrigue beaucoup et me donne envie de me pencher dessus.
    bisous

    • Chocoralie
      2 Dec ’17 / 03:05

      @Mon train-train girly Comme tu vois, la cuisine japonaise va au-delà du sushi.. 😉

  11. 2 Dec ’17 / 08:28

    Tu m’en apprends des choses ! J’adore manger japonais, mais j’avoue que je ne me suis pas trop pencher sur la question de le cuisiner, à part les makis que je fais de temps en temps.

    • Chocoralie
      7 Dec ’17 / 00:00

      @Sarah Croft Justement, ce n’est pas forcément cuisiner des recettes japonaises, que de s’en inspirer dans la cuisine du quotidien 🙂

  12. 2 Dec ’17 / 08:48

    Bon, j’ai envie d’aller manger au restaurant japonais maintenant (mais le vrai hein pas les bars à sushi tenus par des chinois lol) J’adore la cuisine japonaise !

    • Chocoralie
      7 Dec ’17 / 00:02

      @Aurélie Ooooh, j’en rêve! Sur Londres, il y a des restaurants japonais fabuleux (et même une food court) mais pas à côté de chez moi dans le Hampshire. En Angleterre, on mange chinois, peu japonais, sushi mis à part.

  13. 2 Dec ’17 / 16:27

    Je connais seulement les sushis, les makis et les sashimis… Pas plus! Avec ton article, je viens d’en apprendre plus, et surtout tu m’as mis l’eau à la bouche! Je trouve leur cuisine délicieuse et délicate. Rhalala!! J’ai du coup une grosse envie de manger japonais! ^^

    • Chocoralie
      7 Dec ’17 / 00:07

      @Nelisiane Chouette! Mission réussie!

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