Washoku, l’art de la cuisine japonaise

 

 

Washoku. Washoku, Wa signifiant non seulement japonais, mais aussi harmonie. Shoku le plaisir sous-entendu par le mot savourer. L’art de la cuisine traditionnelle japonaise, donc, si fascinante que l’UNESCO l’a inscrite à son patrimoine culture. Pour en apprendre plus, il suffit de s’arrêter à Tokimeite, l’un des rares restaurants londoniens servant des plats “vraiment” japonais, allant même jusqu’au kaiseki, une présentation raffinée, servie lors de menus festifs. Il ne s’agit pas tant d’un repas mais d’une fête pour les sens…

Que révèle le washoku ? Un respect immense pour la nature, une réelle appréciation de la qualité des ingrédients. Tous comme les Français, les Japonais tirent fierté de leur terroir, reconnaissant la saveur inégalée d’un légume, d’une viande produite dans une région spécifique. Suivre le rythme des saisons est simple question de logique, si l’on souhaite une vraie intensité de saveurs. Un discours partagé par les chefs de grands restaurants à travers le monde ces jours-ci… Au Japon, c’est surtout la base de la cuisine de cœur, de la cuisine familiale. Des ingrédients d’excellente qualité, consommés à la bonne période de l’année, garantissent des plats d’exception, quelle que soit la maison qui vous accueille,

Si washoku encapsule l’intégralité de la cuisine japonaise, il n’est pas une mais une infinité de déclinaisons selon les régions (47 au total), puis les campagnes. Le terroir, les amis, le terroir ! Un plat peut avoir la même recette de base au nord comme au sud, mais la variante d’un simple ingrédient le transformer du tout au tout. Prenez le dashi, par exemple, un bouillon concentré en saveurs, base de bien des plat (miso et ramen, pour n’en citer que les plus connus). Ici, il sera additionné de poisson, là de tomates séchées ou encore de morilles… Harmonie sublime et émerveillement continu lors des roadtrips.

Le séminaire auquel j’ai pris part à Tokimeite se concentré sur Kyoto, connu pour son bœuf wagyu mais aussi ses kyoyasai, une liste de 39 légumes patrimoniaux. Un paradis pour les foodies ! Yoji Satake, chef cuisinier à  Minokichi,

l’un des restaurants les plus célèbres de la cité, était venu présenter quelques recettes. Derrière ce grand nom se cachent 300 ans d’expertise et de tradition, transmise d’une génération de cuisiniers à une autre… Pourtant, la cuisine japonaise n’est pas si compliquée qu’il n’y parait. Tout est question de perfection : gestes simples mais maîtrisés, ingrédients naturellement succulents, des températures extrêmement précises.

Nous commençons par le dashi, étonnamment simple à réaliser chez soi. D’abord, laissez mijoter des feuilles de kombu (varech séché) dans de l’eau bouillante, 60 minutes environ. Oter les algues (quelle taille !), ajouter des katsuo (flocons de thon) et filtrer immédiatement. Le liquide est cristallin, le parfum irrésistible, et les saveurs incroyablement satisfaisantes.

Star du plat suivant, l’aubergine kamo, toute ronde. Une fois pelée, elle révèle une chair pulpeuse, gouteuse, qu’il suffit de percer à l’aide de baguettes puis de frire. Les Japonais, toutefois, utilisent rarement beurre et huile. Pour ce plat, c’est le bœuf wagyu qui donnera le change, sa chair marbrée amenant des nuances décadentes. Un peu de dashi, un nuage de ciboulette, c’est prêt ! La façon dont cette viande fond sur la langue… il faudrait inventer un mot, une onomatopée.

Au suivant ! Nous utilisons cette fois des fushimi, des poivrons verts allongés, tendre, un brin sucré. Une fois épépinés et coupés en lamelle, ils seront cuits comme précédemment avec du bœuf wagyu. Chef Yoji Satake rehausse le tout d’un mélange de dashi, sake, mirin, sucre et sauce soja : en fait la base d’une sauce teriyaki. C’était là le plat récompense que sa mère lui préparait s’il se débrouillait bien à l’école. Il n’en faut pas plus pour briller ! Cela dit, il apprécie aussi le wagyu simplement relevé d’agrumes…

Le chef nous montre aussi comment préparer des aubergines en coupant légèrement la peau, sans passer dans la pulpe du fruit. Elles seront frites puis marinées longuement dans du dashi., les rendant juteuses à souhait. Les fushimi aussi seront frits puis écrasés en purée avec un peu de dashi pour offrir plus de souplesse. Simple en pratique, complexe sur le palais… et pourtant, végétarien ! Bonheur tout umami.

Daisuke Hayashi, chef exécutif de Tokimeite, nous présente la dernière recette, une approche plus contemporaine… et le meilleur steak tartare que je n’aie jamais goûté. Il commence par une concassés, coupant en cubes minuscules (pas plus de 5 mm, explique-t-il) les ingrédients. L’aubergine sera imbibée de vinaigre un temps puis mélangée au concombre et bœuf wagyu.  Une autre aubergine sera cuite au chalumeau, pelée, sa chair écrasée en purée puis ajoutée au tout avec un peu de soja (ou de moutarde forte, au choix). Mise en forme puis décoration minutieuse, inspirée par les jardins anglais : fines chips de carottes, patate douce, radis, navet et fleurs comestibles. Une œuvre d’art !

Belle source d’inspiration que le washoku. On aurait envie de sauter de suite dans un avion, car ce n’est là qu’un bref aperçu de la cuisine de Kyoto, hors il y a 46 autre régions à découvrir ! En attendant pourquoi ne pas essayer quelques ingrédients japonais chez vous ? Ou même essayer de faire un dashi ou une sauce teriyaki? Ou vous aventurer dans une épicerie japonaise ? Et si vous préférez dévorer à concocter, réjouissez-vous, l’Angleterre compte pas moins de 800 restaurants japonais…

 

 

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