La cuisine basque d’Eneko

 

 

Londres, ville multiculturelle par excellence, un vrai tour du monde côté cuisine. Il en manquait une, pourtant, celle du Pays Basque. Colorée, généreuse, ensoleillée… L’ouverture du nouveau restaurant du Chef Eneko Atxa sur la capitale britannique, dans le si bel hôtel du One Aldwych, fut donc une petite révolution de la scène foodie. Son établissement Azurmendi , à Bilbao, récompensée par 3 étoiles Michelin 4 années de suite nous faisait sacrément rêver!

Il fallut deux ans et demi pour compléter le projet et transformer une partie de One Aldwych en chef d’œuvre. Le décor est signé Casson Mann, connu principalement pour ses effets théâtraux dans les musées et expositions: la British Gallery du V&A, les Churchill War Rooms, les Grottes de Lascaux ou même la toute nouvelle Cité du Vin à Bordeaux. De l’extérieur, la façade edwardienne laisse imaginer un intérieur classique, c’est pourtant un voyage qui vous attend… L’escalier bordé de cuivre mène d’abord à un bar flottant, à la lumière joliment tamisée. On s’y détend autour d’un verre de vin, de jambon ibérique, de brochettes d’olives et d’anchois en s’émerveillant de l’explosion de saveurs crées par de si simples ingrédients.

On descend ensuite d’un niveau, vers la salle principale, dont l’espace s’ouvre en arc de cercle. Un peu comme la palette d’un peintre, des touches de couleurs, des formes, déjà une composition. Il s’agit, surtout, d’une ode au Pays Basque. Regardez les différentes teintes des banquettes en cuir, par exemple, inspirée par les couleurs prises par les piments d’Espelette en séchant. Le bois des tables, faites par des artisans, est admirable, appelle à la caresse… tout comme les pans boisés burinés à la main, teintés de noir et souvent pris pour du métal. Les piliers, eux, sont en acier, souvenir du passé des lieux : le bâtiment fut bâti pour accueillir le journal The Morning Post. Bref, un ensemble architectural, voir sculptural, bien équilibré, chaque table comme une petite bulle. N’oubliez pas de jeter un coup d’œil aux cuisines ouvertes et au chariot de desserts!

 

Eneko One Aldwych London Eneko One Aldwych London Eneko One Aldwych London Eneko One Aldwych London Eneko One Aldwych London Eneko One Aldwych London Eneko One Aldwych London

 

Bienvenue dans l’univers d’Eneko Atxa, qui décline la cuisine basque avec innovation. Prenez son Memories of the Bay of Biscay, par exemple : un délicat trio de fruits de mer servi sur de la glace sèche et des algues, créant une brise marine (l’astuce? Verser de l’eu salée!). Gourmet et spectaculaire, un plat avec expérience immersive. Araignée de mer servie dans sa coque, sublime huitre (l’une de mes faiblesses) et dans l’oursin en porcelaine, un tartare de crevette sauvage – belle texture, d’ailleurs – couronnée de caviar. En fermant les yeux, on s’imagine dîner sur une plage un jour d’été.

Autre signature du chef, le Txerri Boda Pork Festival, dont le couvercle résume à la perfection le plat! Chorizo épicé sur pain au lait, ris de veau fondant, presque caramélisé, tempura de cochon de lait… Les végétariens ont aussi de belles options, comme le talo de maïs, nappé d’une mousseline de tomate, de pointes de crème d’avocat et couronné de belles variétés de tomates pour un ballet de saveurs et de fleurs comestibles. A peine besoin d’y toucher – l’admirer suffit au plaisir!

 

Eneko One Aldwych London Memories of the Bay of Biscay Eneko One Aldwych London Memories of the Bay of Biscay Eneko One Aldwych London Memories of the Bay of Biscay Eneko One Aldwych London Txerri Boda Pork Festival Eneko One Aldwych London Traditional Talo

 

Si vous ne choisissez qu’un seul plat, aucune hésitation : le canard. Très peu de restaurants le préparent à la perfection. La viande doit être rosée, la peau croustillante avec encore un peu de graisse entre deux. Ici, Eneko atteint la perfection : passé à la poêle, juteux, tendre, des oignons au vinaigre pour le contraste, la conversation s’arrête. Nul besoin d’assaisonnement, même si la sauce est superbe. Sur le côté, une julienne de champignon enroulée avec soin en forme de quenelle.

Vous préférez le poisson? Essayez le merlu et ses légumes confits en tempura, émulsion de persil sur le dessus, sauce au poivron rouge sur l’assiette. Demandez en plus des pipperak, ces poivrons grillés saupoudrés de flocons de sel. Attention, on y est vite accro!

 

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Ma partie préférée est toujours le dessert. Je passe ma commande en ayant choisi le sucré en premier, le reste ensuite.

Mais ce canard, ah ce canard!

Le chariot de desserts affiche une belle collection – des gâteaux-bijoux, dignes de la haute-pâtisserie. A la question “Lequel voulez-vous?”, j’aurais aimé pouvoir répondre “Tous!”. De toutes ces beautés qui auraient remporté bien des likes instagram, je n’ai pas pris la star, c’est le Torrija qui m’a séduit. Le menu le décrit comme un Basque vanilla sponge cake, il n’explique pas cette légèreté pain brioché perdu, cette crème à la vanille et à la noix de muscade au coeur, ce goût de pasteis de nata. Toutes les douceurs sont servies avec une glace au lait de brebis, fait maison. Légère comme des flocons de neige, peu sucré. On aimerait en ramener chez soi, je m’étonne qu’il n’y ait pas encore de pétition…

La vraie surprise? Le prix. Les menus déjeuner et théâtre proposent 2 plats pour £25, 3 pour £28 et viennent avec un plat d’accompagnement. La cuisine d’un chef Michelin 3 étoiles à ce prix? Incroyable!

 

Pour en savoir plus sur Eneko à One Aldwych

 

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