Pour tout savoir sur le Wagyu

 

 

Lorsque j’étais enfant, ma grand-mère faisait cuire des filets de bœuf, saupoudrées d’échalotes ciselées, au-dessus des braises de la cheminée. Le résultat était juteux, parfumé, inoubliable. Je n’ai jamais retrouvé une telle perfection… jusqu’au Wagyu, l’équivalent du caviar dans l’univers de la viande.

Ce nom, vous l’avez déjà certainement croisé sur les menus des restaurants, avec, côté prix, une étiquette conséquente. Forcément, on doute – le jeu en vaut-il la chandelle ? Oh que oui! La viande, exquise, fond dans la bouche. Nirvanesque semble une meilleure description. Envie d’en savoir plus ? Je me suis arrêtée au stand du Japan Livestock Products Export Promotion Council au BBC Good Food Show poser quelques questions…

Le Wagyu, c’est quoi, exactement? Une race de bœuf japonais (Wa signifie Japonais, Gyu bétail) dont la viande est merveilleusement marbrée. Cette graisse, umami, riche en Omega 3, lui donne une texture extraordinairement tendre, des saveurs fines, élégantes, noisettée presque, intensément satisfaisante. Attention – seul 40% des bœufs japonais sont des Wagyus.

Japonais ? J’ai pourtant vu des mentions de Wagyu américain, britannique, australien… Si la race a pour origine le Japon, d’autres pays l’élèvent. Mais si vous recherchez la meilleure qualité possible… choisissez japonais. Dès que le veau est né, est créé un certificat détaillant qui sont ses parents, grands-parents, arrière-grands- parent, où il est né, l’empreinte de son museau, l’équivalent de nos empreintes digitales. Que votre achat soit dans un restaurant ou chez un boucher, vous pouvez demander la série de 10 chiffres qui vous permettre d’accéder à toutes ces informations, sur le site dédié.

Le Japon note aussi la qualité de la viande de façon assez stricte, le grade le plus haut étant A5. Tout compte : la couleur, le marbré… Mais surtout, pour recevoir l’appellation Wagyu, la père et la mère doivent être Wagyu eux aussi. Dans le reste du monde, ce n’est pas le cas : un veau né de mère Angus et père Wagyu sera étiquetée Wagyu. La viande sera certainement bonne… mais vous n’aurez pas la “vraie” expérience. De génération en génération l’ADN Wagyu va aussi forcément se diluer.

 

bœuf wagyu

 

Quelle est la difference entre le boeuf de Kobe et le Wagyu? Le Wagyu est originaire de Kobe, une ville portuaire japonaise. C’est sans doute là que les voyageurs européens la goûtèrent en premier : le nom est resté, semant la confusion. On trouve des troupeaux Wagyu dans d’autres régions du pays : Kagoshima, Miyazaki, Gunma…

Mais pourquoi les prix montent-ils si haut, parfois £500 le kilo ? Un veau « normal » est élevé jusqu’à l’âge de 15 mois, le Wagyu jusqu’à 18 voire 20 mois, ce qui ajoute au coût des fermes. Et puis, bien sûr, la saveur est incomparable. La graisse commence à fondre à 25 deg. C (35 deg. C pour les autres races) soit à température ambiante (comme le beurre) ou dès qu’on la manipule. La qualité est telle que vous pouvez choisir des morceaux moins glorieux (épaule, poitrine) et vous régaler bien plus encore qu’avec votre viande habituelle.

 

bœuf wagyu bœuf wagyu

 

Comment le préparer ? Sashimi, carpaccio, gyudon, ragout, curry, shigureni, gyudon, nikuyaga… Préférez des tranches extrèmement fines, qui libèreront les saveurs de la graisse, en infusant les autres ingrédients. Toshio Suzuki, chef du restaurant Benihana, présentait au BBC Good Food Show la méthode shabushabu : les lamelles sont plongées rapidement dans de l’eau à 70 deg C. L’eau servira ainsi de bouillon pour ajouter à l’intensité d’une sauce ou de légumes. Il servit aussi deux sortes de croquettes de pommes de terre, l’une à base de graisse Wagyu. Impossible de si trompé, le moelleux est simplement sublime.

 

Toshio Suzuki Benihana bœuf wagyu bœuf wagyu bœuf wagyu bœuf wagyu

 

Où goûter du wagyu sur Londres? Commencez par Benihana : les chefs coupent et cuisent la viande devant vous, l’occasion d’apprendre comment la couper et de demander conseil. Essayez aussi Tokimeite, Tokyo Sukiyaki-Tei et Harrods.

Et où acheter juste la viande? Direction Fortnum & Mason, Harrods, The Japan Centre, Atari-Ya, T.K.Trading, Wing Yip Cricklewood, Hampstead Butcher!

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