Bordeaux – Déjeuner chez Joël Robuchon

 

 

Joël Robuchon, le chef le plus récompensé au monde, a choisi La Grande Maison pour établir son adresse bordelaise… avec l’ambition d’obtenir dans sa première année d’ouverture, la plus belle récompense possible, 3 étoiles Michelin. Du premier coup? Ce serait un record! Le luxe, la finesse et la qualité hors-pair du restaurant toutefois le méritent, aucun doute. C’est aussi un défi personnel. Fière des quelques adresses gastronomiques hors pair… la cité des vins ne compte pour autant aucun 3 étoiles.

Contre toute attente, les prix de la carte ne sont pas inaccessibles : au déjeuner le premier menu est à 75 Euros (amuse-bouche, 1 plat au choix, chariot de fromage ou de desserts, café ou thé et mignardises), le second servi en soirée également à 135 Euros (amuse-bouche, 1 entrée au choix, 1 plat au choix, chariot de fromages, le chariot de desserts, café ou thé et mignardises). Finalement, le rêve n’est pas si loin!

Niché dans l’écrin luxueux de la Grande Maison, le restaurant se découpe en trois atmosphères. Elégance, boiserie et moulures grises, palette de parme, lustres et petites lampes de table signées Baccarat dans le salon Napoléon III? Raffinement, rouge et parme, étagères alignées de livres restaurés dans l’ancienne bibliothèque? Ou l’audace colorée du salon l’Olivier où se répondent deux immenses œuvres contemporaines de la collection personnelle de Bernard Magrez,  lustre et appliques de Murano en verre soufflé, fauteuils et banquettes rayées dans un dégradé de mauve et prune? Aux beaux jours, vous pourrez, comme nous, vous installer sur la terrasse, face au jardin aromatique…

Une fois assis, le regard s’attarde sur les assiettes théâtrales de l’artiste Erik Ifergan, évoquant des masques africains. Reconnaissez-vous le style? Elles furent conçues à Vallauris, dans l’atelier abritant le four de Picasso. Elles s’accompagnent de magnifiques verres Baccarat, de couverts Christofle… Suivra une collection d’assiettes fabuleuses, un vrai défilé haute-couture des arts de la table.

 

Joel Robuchon La Grande Maison restaurant Bodeaux

 

Dans sa quête étoilée, Robuchon est revenu à “la grande tradition aux chariots”, oubliée souvent des beaux restaurants à la française. Noirs, laqués, lignés d’or, ils prennent des airs de carrosse. Trois viennent émerveiller les invités – l’un est dédié au pain (boules, épis, ficelles, pain aux noix, au levain, aux deux olives…) et au beurre (coupé à la motte directement, présentée en luxueuse spirale et saupoudré de flocons de sels à la demande), deux autres aux fromages et aux desserts.

Un verre de Puligny Montrachet J. M. Boillot 2012 en main (belle minéralité, zeste de citron, pêche jaune et pomme juteuse), nous attaquons les amuse-bouche. Ces bonbons de quinoa rouge, moelleux au cœur, croustillants en extérieur, sont couronnés d’une pointe de crème d’aubergine, discrètement épicée, joliment fumée. De vrais bijoux.

Suit l’un des plats signatures qui ont fait la renommée du chef : sa gelée de caviar à la crème de choux fleurs dont la présentation suffit à hypnotiser les gourmets. Quelle patience, quelle précision! Caresse anisée pour la gelée qui se liquéfie instantanément en bouche, crème de chou décorée d’une pointe de réduction de chlorophylle, caviar d’Aquitaine sur flocons d’araignée de mer. Robuchon, ou la recherche de la perfection en tout point.

 

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Introduction exceptionnelle, donc aux entrées, qui se déclinent en sélections froides ou chaudes.  L’une des stars du menu? L’œuf de poule servi mollet, posé sur un médaillon de crème décoré de pointes de chlorophylle et de dés de saumon. Un effet camée sublime. Le tout est couronné de spirales de pâte croustillante et d’une généreuse cuillerée de caviar osciètre. Imaginez le spectacle lorsque le jaune, couleur d’or, s’écoule dans le plat. Terre et mer dans un équilibre divin.

Ne sous-estimez pas la betterave en duo d’avocat, présentée comme une œuvre d’art impressionniste. Betterave et croquant de pomme vertes, hâché d’herbes fraiches – aneth, estragon, ciboulette… ainsi qu’une étonnante quenelle de sorbet de moutarde verte, légèrement sucrée puis prenant de l’intensité. Impossible de ne pas utiliser un peu de son pain pour goûter aux perles de crème l’entourant… Même finie, les traits de couleurs ainsi émoussés, l’assiette restera magnifique.

 

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Suit une surprise du chef, de somptueuses ravioles de langoustines truffées, sublimées d’une sauce au foie gras et accompagnées de chou à l’étuvée. Coupez-les en deux et laissez la truffe infusez la chair tendre… La texture de la sauce,  épaisse, enveloppe chaque bouchée à merveille, en nappant le palais.

Changement de vin – un Crozes Hermitage estampillé Joël Robuchon où dansent la groseille et les fruits rouges, le poivre de Sichuan et le réglisse. Sublime sur le Black Cod, d’extraordinaires morceaux de morue noire, caramélisée, nappée d’un jus de poivre noir de Malabar, le pak choi tranchant par sa légère amertume. Ici et là, une émulsion de lait de coco ajoute à l’exotisme.

Ce cru s’accorde toutefois encore mieux avec la plume de porc ibérique (une petite pièce en forme de plume, attachée au filet mignon de porc.  Vous la connaissez peut-être mieux sous son appellation espagnole, Lomitos). Cuit à la plancha, la viande est encore rosée, juteuse. L’accompagne une fricassée de champignons fondant, parfumés d’une gousse d’ail rôtie plantée d’un brin de romarin.

 

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L’heure des desserts est arrivée et la sélection est impressionnante. Impossible de choisir? Vous pouvez demander une sélection aussi large que souhaitée. Nous avons craqué sur le persillé de chèvre, la Mimolette âgée, le Comté affiné 24 mois, le chèvre cendré, le St Félicien crémeux. Le chariot de gâteaux s’avère plus majestueux encore – baba au rhum, clafouti aux cerises, Tatin sous une coupole de sucre cristallisé, tarte au citron, mousse au chocolat, île flottante : les sens s’affolent… Le déjeuner se conclue autour de mignardises, dôme à l’orange sur mini-macaron, chou framboise et pistache, chocolat à l’abricot.

On repart sur un nuage, impressionné en tout point par ce temple du raffinement. Le paradis des gourmets, à Bordeaux, se trouve à La Grande Maison. A essayer d’urgence! J’attends pour ma part l’annonce des 3 étoiles avec impatience… et une certaine fierté.

 

Joël Robuchon à La Grande Maison – Bordeaux

 

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