Bungo, Donko et Kabosu à Benihana

 

 

Il est des quartiers qu’on croit connaitre par cœur. Et des adresses devant lesquelles on passe mille fois sans en prendre note. Comme Benihana, entre Piccadilly et la Royal Academy of Art. Le fondateur, Rocky “Hiroaki” Aoki, ouvrit le tout premier à New York en 1964 – un pionnier, c’est lui qui présenta le teppanyaki (l’art de cuire les ingrédients sur une plaque métallique nommée Teppan) au reste de monde. Aujourd’hui, on peut parler de dynastie avec pas moins de 19 branches à l’international.

Dans la salle principale, immense, s’étalent des mini-cuisines, entourées d’un comptoir et de chaises. A chacune un chariot d’ingrédients, son chef, ses invités. Des repas d’affaire, des anniversaires, des retrouvailles entr’amis, des dîners en amoureux… Les enfants adorent – un dîner spectacle! Les ingrédients virevoltent, sautent, passent d’un côté à l’autre en quelques secondes. Les crevettes dansent, les rondelles d’oignon se font volcan, s’enflamment, riz et omelettes se transforment en I love you. La bonne humeur assurément est au rendez-vous. Tout va trop vite pour les photos – il faudrait tout filmer du début à la fin. Mieux vaut profiter à 100%!

L’invitation, ce soir-là, est exceptionnelle. Le préfet de la d’Oita vient présenter les produits clés de sa région. Située sur l’île de Kyushu, au sud du Japon, Oita est à 70% composée de forêts et de rivière. Sur les côtes, la pêche est fructueuse. Les terres se nourrissent de courants d’eau venus des montagnes. Que découvre-t-on ce soir? Du bœuf Bungo – car le wagyu n’est pas limité à Kobe! Regardez le morceau ci-dessous, admirer ces marbrures… C’est cette graisse – riche en Oméga 3 en passant – qui ajoute à la saveur de la viande. On la goûtera juste saisie, délicieuse, presque fumée puis plus tard, cuite plus longuement, le fumet affolant l’esprit… Fabuleuse expérience que de voir les veinures blanches s’effacer peu à peu. Les morceaux fondent en bouche. C’est divin, pas d’autre mot! A noter, la qualité du wagyu est notée de 1 à 5. Le bœuf Bungo est en haut du classement…

Côté poissons, parlons du Kabosu-buri, une limande à queue jaune nourrie de citron Kabosu, qui infuse la chair de celui-ci de notes naturelles d’agrumes. Un met tout aussi raffiné que le Bungo, d’une fraicheur sublime et qu’on dégustera crue, par petite bouchée pour mieux en saisir l’exceptionnel…

La région d’Oita est aussi connue pour ses Donko, classé parmi les meilleurs shiitakes du pays. Ces champignons poussent sur les souches de chêne dans les sous-bois puis sont récoltés à la main et séchés au soleil pour capturer l’essence même de leur saveur. Une fois arrivés en cuisine, ils retrouveront leur apparence – et contre toute attente, leur texture! – d’origine après une heure passée dans un mélange d’eau, de mirin et de soy sauce. Ils se révélèrent si juteux, si goûteux que ce soit en sushi ou cuits sur la plaque que je suis encore fascinée par ce petit miracle.

Vite, vite, ces plats ne sont servis chez Benihana (Piccadilly et Chelsea) que jusqu’au 25 octobre. Ne ratez pas cette occasion de tester des saveurs rares…

>> Oita Sushi Rolls – Kabuso-buri, champignons Donko Shiitake et bœuf Bungo (£9.50)
>> Donko Steak – champignons Donko préparé sur la plaque de cuisson, le Teppan (£6.80)
>> Bœuf Bungo Tataki – Bungo rôti assaisonné de sauce soja douce et de mayonnaise au wasabi (£15)
>> Bœuf Bungo, façon Gunkan et Nigiri Style (£9.50)
>> Menu Oita disponibles au déjeuner (£18.90) et au dîner (£49.80/£59)

 

 

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