Brunch péruvien – Pachamama

 

 
Sur Londres, la discussion du lundi matin, autour du premier café, tourne de plus en plus autour des brunchs. Tout comme l’afternoon, on y cherche un peu de rêve. Pour découvrir les saveurs péruviennes, à défaut d’un billet d’avion, c’est du côté de Marylebone, dans un premier temps qu’il vous faut aller. L’entrée de Pachamama est discrète, je suis passée devant sans m’en rendre compte. Et pour cause : le restaurant se situe en sous-sol, un petit havre éclairé par des puits de lumière. For people in the know. Un côté brasserie rétro, des murs aux briques partiellement apparentes, des fleurs sculpturales sur les tables, le gypsophile se dessinant en ombre chinoise sur les assiettes. Des abat-jours à l’ancienne qui lui donnent l’âme d’une maison, des carreaux au sol qui rappellent les haciendas, un petit jardin suspendu. On s’y sent bien. Comme chez des amis.

Pas de formule, on choisira à la carte dans le menu brunch, selon l’envie du moment, parmi snacks and sliders, small plates, large plates, ceviche et desserts. Vous connaissez le Pérou? Moi non plus. Quelques images en tête de documentaires, de récits entendus ici et là. Les mots chantent. Certains ingrédients dans les descriptions me sont tout à fait inconnus. Comme c’est rare de nos jours, on n’est finalement plus surpris que par des associations inattendues, quel plaisir de recommencer à zéro, d’avoir tout à découvrir, de retrouver un engouement total!

Première étape? Un pichet de punch Macchu Pisco. Si le brunch est servi tous les jours de la semaine, le dimanche, on peut choisir l’option bottomless (à volonté) pour 15£ de plus. Le premier verre surprend par sa force, le palais s’habituera à l’acidulé au fil des mets. Nous commençons par un bircher exotique. Pas de muesli mais un mélange de graines de chia et de tapioca, dans un crémeux velouté qui évoque un dessert d’enfance, dont les billes roulent sur la langue. Et puis, le léger croquant de la rhubarbe, le moelleux de la compotée de pêche, l’épicé des baies de poivre rose, le grillé des amandes, quelques fleurs comestibles. Une palette d’artiste. L’adresse nous a déjà conquis…

Aventurons-nous vers le salé: saumon juste saisi, presque sashimi encore au cœur, fondant en surface, accompagné de wild garlic, même texture que les épinards mais plus intense en saveur, une pointe de wasabi, de l’orge grillée et un œuf poché au jaune délicieusement riche… Poitrine de bœuf fumé, croquant et salé sur le contour, du plantain incroyablement fondant et une cuillerée de coriandre mexicain, haché et citronné. On s’émerveille à chaque bouchée. Si surprenant que l’on ne s’il vaudrait mieux recommander la même chose pour analyser les alliances mieux encore ou explorer plus avant le menu. La curiosité gagnera. Les sliders aussi se démarquent. Le Pan Con Chicharron est en fait un sandwich traditionnel, souvent servi au petit-déjeuner – du porc braisé à merveille accompagné de patate douce, de sauce épicée, d’oignons doux. Laissez-vous tenter aussi par la version végétarienne, un kefta d’aubergines frites avec yaourt fumé et coriandre. Peu de mots seront échangés, juste quelques signes soulignant l’extase.

Parlons sucré à présent.  Vous pensiez tout savoir du cheesecake? Celui-ci est moins vanillé, plus épais que d’habitude et… sur une étonnante base de riz à long grain. Entre le cheesecake, finalement, et le rice pudding. Le sorbet qui l’accompagne est la version givrée d’un dessert péruvien, le Mazamotta morada, maïs pourpre et fruit, assez proche en goût de la mûre. Quoi d’autre? Des picarones, une variété de beignet à base de citrouille, plus sur le sourdough qu’un doughnut, à imbiber de sirop de Yacon, une plante des Andes dont le racines, riches en sucre, feront un sirop proche de l’érable. Last but not least, le Suspiro de Limena, un autre grand classique péruvien, qui se traduit par le soupir d’une femme… Cette crème de lait condensée, couronné de meringue ici retrouve l’Eton Mess britannique avec de la fraise fraiche. Et pour rafraichir les sens, un granité d’oseille. Sophistiqué!

On en reste sans voix. Avec juste l’envie de revenir vite, très vite pour commander le reste de la carte. Comme le Pollo frito, tiger’s milk slaw, aioli ou l’Avocado salsa de palta, fennel bread et se rafraichir d’un Seaweed Bloody Mary. Semaine prochaine, même heure.
 

 
Pachamama, 18 Thayer Street, London W1U 3JY

 

 

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